Hầu hết các loại gia vị đều có thành phần hương vị đặc trưng riêng, có liên quan chặt chẽ đến tính chất của các thành phần hóa học trong chúng. Các thành phần hóa học khác nhau có thể gợi lên những mùi vị khác nhau. Các loại gia vị thường dùng chủ yếu có vị mặn, ngọt, chua, cay, umami, thơm, đắng. Dưới đây là phân tích về các thành phần hóa học có thể gây ra các mùi vị khác nhau.
1. Vị mặn
Vị mặn là vị của muối trung tính trong các hợp chất như natri clorua, kali clorua và amoni clorua, nhưng chúng cũng có-mùi vị khác. Cường độ hương vị của các loại muối khác nhau có liên quan đến trọng lượng phân tử của hợp chất; trọng lượng phân tử càng lớn thì vị đắng và các mùi vị lạ khác càng mạnh. Nguồn tạo muối chính là muối ăn, thành phần chính là natri clorua. Do tính chất độc đáo của ion clorua và natri, natri clorua có vị tinh khiết.
Gia vị mặn bao gồm muối, nước tương và nước sốt. Đối với một số bệnh nhân thận không thể sử dụng muối ăn, natri malate hoặc kali glutamate có thể được sử dụng thay thế.
2. Vị ngọt
Vị ngọt là một hương vị phổ biến trên toàn cầu. Vị ngọt chủ yếu là kết quả của hoạt động kết hợp của các nhóm tạo ra vị ngọt-chẳng hạn như nhóm hydroxyl amino và nhóm hỗ trợ-ngọt. Các loại đường có mức độ trùng hợp thấp thường có vị ngọt như sucrose, maltose, glucose và fructose.
Gia vị ngọt bao gồm: đường ăn (gồm đường trắng và đường nâu), mật ong, mạch nha, đường phèn.
3. Vị chua Vị chua được tạo ra bởi sự ion hóa các ion hydro từ các axit hữu cơ và vô cơ. Giấm, nước sốt cà chua, nước tương hư hỏng và rượu đều có thể được dùng làm gia vị chua. Các thành phần chua phổ biến bao gồm axit axetic, axit succinic, axit citric, axit malic và axit lactic. Axit hữu cơ là axit yếu tham gia vào quá trình trao đổi chất bình thường của con người và thường không có tác dụng gì đối với sức khỏe con người. Chúng hòa tan trong nước nhưng độ chua của chúng ít hơn nhiều so với axit vô cơ.
4. Vị cay Vị cay là cảm giác được tạo ra bởi-các chất kích thích không bay hơi, kích thích niêm mạc miệng. Thành phần của nó rất phức tạp, với các loại vị cay khác nhau có nguồn gốc từ các thành phần khác nhau.
Vị cay của ớt chủ yếu đến từ capsaicin; vị cay của tiêu đen đến từ capsaicin và dầu capsaicin; vị cay của gừng chủ yếu đến từ gingerone và gingerol; Vị cay của hành, tỏi chủ yếu đến từ allicin.
5. Vị Umami: Bột ngọt, cốt gà, trứng tôm, dầu hào, dầu tôm, nước mắm đều có vị umami. Thành phần vị umami của trứng tôm, dầu hào, nước mắm là các amit và axit amin khác nhau, trong khi bột ngọt là bột ngọt, còn cốt gà là natri inosinat.
6. Mùi thơm: Mùi thơm có nguồn gốc từ rượu thơm dễ bay hơi, aldehyd thơm, xeton thơm và lipid.
Gia vị thơm bao gồm thì là, quế, hạt tiêu Tứ Xuyên, rượu nấu ăn, cặn rượu gạo lên men, dầu mè, nước sốt quế, nước tương, đinh hương và cánh hoa hồng.
7. Vị đắng: Vị đắng đến từ các alcaloid như theobromine, theobromine và caffeine, có chứa hợp chất xeton. Muối thô chứa magie clorua và magie sunfat, cũng góp phần tạo ra vị đắng. Thực phẩm có vị đắng bao gồm trà, cà phê, mướp đắng và hạt sen.