Hiện tại không có sự phân loại dứt khoát về gia vị. Chúng có thể được phân loại theo các quan điểm khác nhau như sau:
Phân loại theo tính chất sản phẩm:
Gia vị lên men: Được làm chủ yếu từ ngũ cốc có chứa protein và tinh bột, thông qua quá trình lên men tạo ra những thay đổi sinh hóa. Ví dụ bao gồm nước tương, giấm, nước tương, đậu đen lên men và đậu phụ lên men.
Gia vị ngâm: Rau được muối và các thành phần của chúng được biến đổi thông qua hoạt động của vi sinh vật và enzyme nội bào. Chúng có dạng ướt và bán{1} ướt, bao gồm mù tạt xanh ngâm, mù tạt xanh ngâm, mù tạt xanh được bảo quản, mận khô, bắp cải tuyết ngâm, gừng ngâm và ớt ngâm.
Gia vị rau tươi: Chủ yếu được làm từ thực vật tươi, bao gồm hành lá, tỏi, gừng, ớt, rau mùi, cải ngựa và mầm toon.
Gia vị khô: Chủ yếu được làm từ rễ, thân và quả khô, có hương vị đặc trưng. Ví dụ bao gồm hạt tiêu, hạt tiêu Tứ Xuyên, ớt khô, hoa hồi, hạt thì là, mù tạt, quế, lát gừng, bột gừng và bạch đậu khấu.
Gia vị-làm từ hải sản: Đây là các sản phẩm hải sản khô hoặc đã qua chế biến, có hàm lượng protein cao và có hương vị umami độc đáo. Ví dụ như nước mắm, tôm khô, vỏ tôm, trứng tôm, mắm tôm, dầu tôm, dầu hào, các sản phẩm cua, trai và rong biển.
Các gia vị khác: Những gia vị này không thuộc các loại trước và bao gồm muối, bột ngọt, đường, rượu Thiệu Hưng, bột cà ri, bột gia vị ngũ vị, dầu mè, bột mè, bơ đậu phộng, nước sốt sa tế, bột tôm, nước sốt cà chua, sốt cà chua, mứt, nước ép cà chua, nước sốt Quế Lâm, dầu ớt, tương ớt mè, tương ớt đậu phộng, bột mè, nước sốt chiên, nước tương nóng, dầu ớt, rượu gạo lên men, rượu gạo lên men đỏ và dầu nấm.
Phân loại theo dạng thành phẩm:
Nước sốt: sốt sa tế, sốt đậu đen, sốt mận, sốt XO,..
Nước tương: Nước tương nhạt, dầu tôm, nước tương, nước tương nấm, v.v.
Nước sốt: Sốt thịt nướng, sốt om, sốt Worcestershire, sốt OK,..
Gia vị dạng bột: Bột tiêu, bột riềng, bột tỏi, bột gà,..
Gia vị đặc: Đường, muối, bột ngọt, đậu đen lên men,..
Phân loại theo hồ sơ hương vị:
Gia vị mặn: Muối, nước tương, đậu đen lên men,..
Gia vị ngọt: Đường, mật ong, mạch nha,..
Gia vị đắng: Vỏ quýt khô, nước trà, hạnh nhân đắng…
Gia vị cay: Ớt, tiêu đen, mù tạt, v.v.
Gia vị chua: Giấm, sốt cà chua, sốt táo gai,..
Gia vị umami: bột ngọt, nước luộc gà, dầu tôm, nước mắm, dầu hào,..
Gia vị thơm: hạt tiêu Tứ Xuyên, hoa hồi, rượu nấu ăn, hành lá, tỏi…
Các phương pháp phân loại khác:
Theo hương vị vùng: Có gia vị Quảng Đông, gia vị Tứ Xuyên, gia vị kiểu Hồng Kông{0}}, gia vị phương Tây, v.v.
Theo mục đích nấu nướng: Có các loại gia vị cho các món nguội, gia vị nướng, gia vị chiên, gia vị hấp và một số gia vị đặc biệt như gia vị nấu các món ăn nóng, gia vị cho món lẩu cừu, gia vị cho các món ngâm chua, v.v.
Tiêu chuẩn phân loại cụ thể: Ví dụ, ở Trung Quốc, nước tương có thể được chia thành nước tương ủ và nước tương pha trộn.